Di norma la macellazione dei mammiferi domestici si effettua presso i macelli.
Tuttavia, in deroga alle normative comunitarie, in considerazione alle tradizioni culturali e gastronomiche ancora radicate nel nostro territorio, è consentita la macellazione a domicilio degli animali di specie suina e degli ovicaprini, di età inferiore ai 6 mesi, limitatamente nel periodi eventualmente definiti (per motivi igienici sono di norma tra ottobre e marzo o in periodi anche minori all’interno di questo intervallo) e fino ad un massimo annuale definito di capi per nucleo famigliare convivente.
Le carni così ottenute ed i prodotti derivati devono essere utilizzate esclusivamente per il soddisfacimento del nucleo familiare che fa capo al domicilio ove la macellazione viene eseguita. E’ pertanto vietata qualsiasi forma di commercializzazione o di cessione.
L’istituto della macellazione a domicilio è regolamentato dalla D.D.G. 23 ottobre 2012 n. 9405 che ne definisce le modalità e ne garantisce adeguate condizioni di sicurezza alimentare e la protezione degli animali da sofferenze evitabili.
Gli interessati devono: essere autorizzati, disporre di spazi adatti alla macellazione, garantire il rispetto delle norme in materia del benessere dell’animale, eseguire le "buone pratiche di macellazione" e le "buone pratiche di igiene degli alimenti", assicurare una adeguata gestione dello smaltimento dei rifiuti generati dalla macellazione.
Le aree destinate alla macellazione, gli ambienti in cui si effettuano le lavorazioni delle carni, le attrezzature utilizzate e l’abbigliamento delle persone impegnate devono essere puliti e adeguati a garantire un sufficiente livello igienico.
Responsabili della attuazione delle norme in materia sono i Dipartimenti di Prevenzione Veterinaria delle ASL territorialmente competenti.
L’utente dovrà darne avviso al Dipartimento di Prevenzione Veterinaria almeno 2 giorni lavorativi prima, concordando luogo e orario della macellazione.
La macellazione deve essere preceduta da stordimento dell’animale con mezzi idonei; durante l’abbattimento e le operazioni correlate devono essere risparmiati agli animali dolori, ansia o sofferenze evitabili.
Sono definiti gli esami da eseguire sul momento per rilevare qualsiasi eventuale anomalia e i successivi esami da effettuare presso laboratori pubblici accreditati su campioni a tale fine prelevati. L’utente deve sottoscrivere un impegno a non consumare le carni fino al positivo esito degli esami effettuati.
La macellazione a domicilio dei suini è consentita di norma tra novembre e marzo, per un massimo di 4 suini per nucleo famigliare ed a soggetti che abbiano allevato l’animale per almeno 30 giorni precedenti alla macellazione, oppure che acquistino un animale vivo presso un allevamento e che procedano alla macellazione dello stesso presso il locale annesso.
La macellazione a domicilio degli ovi-caprini è consentita per un massimo di 6 ovi-caprini per nucleo famigliare ed è riservata agli allevatori di ovi-caprini registrati nell’anagrafe zootecnica oppure ai privati che acquistano un animale vivo e lo macellano presso il locale annesso alla azienda di provenienza.
Controlli veterinari
Se chi esegue la macellazione possiede una adeguata formazione, cioè possiede adeguate nozioni e capacità attestate dal certificato di abilitazione conseguito al termine del corso professionale dell’ASL, tenendo anche conto della situazione epidemiologica e di altri fattori rilevanti, il Dipartimento di Prevenzione Veterinaria effettuerà controlli a campione.
Nel caso in cui la macellazione non sia effettuata da persona formata, il Dipartimento di Prevenzione Veterinaria effettuerà la visita al fine di verificare il rispetto delle condizioni di macellazione, di lavorazione delle carni e di eseguire la ispezione post mortem dell’animale.